Ο μπακαλιάρος του Ευαγγελισμού

Μπήκε στο τραπέζι μας τον 15ο αιώνα και κέρδισε θέση για την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων
Οι Πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με χίλιους τρόπους τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι Βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Ο «φτωχογιάννης» κατά τους Ελληνες, από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, έθρεψε γενιές και γενιές, κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες και κατάφερε να διεκδικήσει τη δική του ημέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο. Η κατανάλωσή του επετράπη από την Εκκλησία δύο φορές μέσα στη Νηστεία της Σαρακοστής, την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα οι Αγγλοι απέκτησαν τον έλεγχο του εμπορίου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε εκείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μάς λέει ότι οι Αγγλοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες στα λιμάνια της Πελοποννήσου. 
Η προετοιμασία
Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δύο ημέρες νωρίτερα γιατί απαιτείται κάποια διαδικασία. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι, αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα: άλλοι τον θέλουν χωρίς πέτσα, άλλοι θεωρούν ότι στο τηγάνισμα η πέτσα φουσκώνει και γίνεται λιχουδιά. Αν σκοπεύετε να τον μαγειρέψετε σε κροκέτες, τότε θα του αφαιρέσετε οπωσδήποτε την πέτσα. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τα σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, ένα εικοσιτετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε τον νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μία ημέρα στο ξαλμύρισμα και στις αλλαγές νερού.

\334 Το τελευταίο νερό πρέπει να είναι χλιαρό. Ετσι θα γίνει πιο τρυφερός.

\334 Οταν μαλακώσει, τα κόκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.

\334 Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.

\334 Τα κομμάτια που θα περισσέψουν, τα κλείνουμε καλά σε πλαστική σακουλίτσα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.

Οταν μιλούν οι ειδικοί

Ο κ. Γιάννης Βασιλόπουλος του «Μανδραγόρα»», δηλωμένος εραστής του «καλύτερου», έχει καταλήξει στις επιλογές του: «Φέρνω μόνο ισλανδικό μπακαλιάρο, για την καλύτερη ποιότητα του ψαριού, τη λευκή και νόστιμη σάρκα του. Εχω βρει όμως και μια σπάνια νοστιμιά:τα μάγουλα του ψαριού σε υγράλατη μορφή, το πιο νόστιμο κομμάτι του μπακαλιάρου. Τηγανητά με κουρκούτιδίνουν την πιο γκουρμέ εκδοχή του “φτωχογιάννη”». Οσο για τα μυστικά του ειδήμονα, για να μη σας πιάσουν κορόιδο, συμβουλεύει: «Το φιλέτο πρέπει να είναι παχύ και όχι λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λευκή και να μην έχει πληγές. Το θαμπό, υποκίτρινο χρώμα σημαίνει είτε πως είναι μπαγιάτικος είτε πως κάτι δεν πήγε καλά στο πάστωμα. Οι γκρίζες παράλληλες γραμμές από την πλευρά του δέρματος αποδεικνύουν ότι όντως πρόκειται για μπακαλιάρο και όχι για κάποιο άλλο ψάρι- καθ΄ ότι συμβαίνει να κυκλοφορούν σε υγράλατη μορφή και άλλα, πιο δεύτερα ψάρια».

Ο Μανδραγόρας βρίσκεται στον Πειραιά, Γούναρη14, τηλ. 210 4172.961.Το κουρκούτι
Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. Η κλασική, που πετυχαίνει πάντα, περιλαμβάνει 1/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπίρα, κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να έχουμε ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι.

\334 Το κουρκούτι που περισσεύει δεν το πετάμε. Σε ένα καθαρό τηγάνι με φρέσκο λάδι φτιάχνουμε τηγανίτες που θα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα. Αλλωστε αρέσουν στα παιδιά περισσότερο από τον μπακαλιάρο. Με ένα κουτάλι της σούπας ρίχνουμε τον χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.

\334 Αν θέλουμε πιο πικάντικο κουρκούτι μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα.

Πού θα ψωνίσουμε τον καλύτερο
Στη λαϊκή, στη Βαρβάκειο Κεντρική Αγορά, στα μαγαζιά με παραδοσιακά προϊόντα και στις ειδικές προθήκες που στήνουν τα μεγάλα σουπερμάρκετ εν όψει των ημερών, θα βρείτε υγράλατο μπακαλιάρο. Παντού οι τιμές είναι πάνω- κάτω ίδιες. Τον παστό τον βρίσκουμε σε ολόκληρη ράχη, σε φιλέτο, αλλά και ξαλμυρισμένο στα κατεψυγμένα. Μακράν νοστιμότερος είναι αυτός της ράχης, με μόνο ελάττωμα τα κοκαλάκια του. Με παχιά, μαλακιά σάρκα, παραδόξως πιο αφράτος και πιο μαλακός από το φιλέτο. Ρωτήστε, επίσης, από πού κρατάει η σκούφια του: ο ισλανδικός είναι πολύ πιο νόστιμος και με πιο κρουστή σάρκα από τον νορβηγικό. Ενα φύλλο για 12-14 μερίδες κοστίζει περίπου 25 ευρώ.Το τηγάνισμα

\334 Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο; Τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα: 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, ώσπου να ροδίσει.
\334 Ακολούθως στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Με χίλιους τρόπους
Εκτός από τηγανητός, μαγειρεύεται επίσης στον φούρνο ή στην κατσαρόλα- όπου γίνεται πιο τρυφερός- με πατάτες, με όλων των ειδών τα άγρια και ήμερα χόρτα και μυρωδικά, με κουνουπίδι, με μπάμιες, με κολοκυθάκια, με πιπεριές, με κολοκυθοκορφάδες, με μαυρομάτικα, με φρέσκα φασολάκια, με δαμάσκηνα ή σταφίδες, σε λαχανοντολμάδες ή μαρουλοντολμάδες, κακαβιά, στιφάδο, πλακί, με μαϊντανό και λευκό κρασί, με πράσα αλλά και πίτα, όπως στην Κεφαλλονιά. Λεμονάτος ή με ντομάτα, ανάλογα με τη διάθεση.
www.tovima.gr