Πώς δοκιμάζεις ένα whisky;

Είναι άλλο το να πιεις ένα ποτό στο bar με την παρέα σου και άλλο να μυηθείς στην υπέροχη διαδικασία του να γευτείς και να αναγνωρίσεις τα αρώματα και τα γευστικά στοιχεία ενός καλού ουίσκι.

Θα σου πω το εξής. Είμαι από τους ανθρώπους που στις πρώτες γευσιγνωσίες που πήγαινα και άκουγα τον εκάστοτε master distiller ή master blender ή brand ambassador ενός ποτού να μιλά για τα αρώματα, τη γεύση και την επίγευση, είχα ένα ειρωνικό χαμόγελο για αυτά που άκουγα.

Γιατί την ώρα που βάζαμε τη γουλιά στο στόμα, άκουγα τον κόσμο να μιλά για χουρμάδες, για κίτρα, για ροδοπέταλα και καραμέλες. Και ειλικρινά προσπαθούσα να βρω με τα μάτια κάποιον άλλον στο ίδιο δωμάτιο που να έχει το ίδιο ηλίθιο βλέμμα απορίας με εμένα και να σκάσουμε στα γέλια. Γιατί εγώ δεν μύριζα χουρμάδες. Εγώ μύριζα απλά whisky.

Με τον καιρό όμως έμαθα να σέβομαι λίγο περισσότερο αυτό που είχα στο ποτήρι. Και να προσπαθώ να ανιχνεύσω κι εγώ στα αρώματα και τη γεύση του ποτού αυτά τα στοιχεία τα οποία τόσο έχουν μοχθήσει τα sherry casks, η παλαίωση και το blending να δώσουν στο ποτό. Το να προσπαθήσεις να καταλάβεις το ποτό που έχεις στο ποτήρι σου είναι το ελάχιστο που μπορείς να κάνεις για να τιμήσεις τα χρόνια που έχει περάσει στο βαρέλι.

Γι' αυτό και στην τελευταία γευσιγνωσία στην οποία πήρα μέρος, στην παρουσίαση της νέας σειράς “The Macallan 1824”, γνώρισα τον Ανδρέα Ματθίδη και του ζήτησα να συναντηθούμε μία ημέρα για να μιλήσουμε για τα αποστάγματα και τη διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσει κανείς για να δοκιμάσει σωστά ένα καλό whisky.

Το γιατί ο Ανδρέας Ματθίδης είναι ο κατάλληλος άνθρωπος να μιλήσει για αυτό είναι προφανές μιας και είναι Σύμβουλος Εκπαίδευσης και Ανάπτυξης Οίνων και ποτών στην Β.Σ. Καρούλιας, είναι πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων αλλά και ένας άνθρωπος που σε μία μισάωρη κουβέντα μαζί του νιώθεις ότι έχει περάσει τη ζωή του όχι στην πόλη αλλά μέσα σε ένα βαρέλι sherry.

Παρακάτω θα διαβάσεις μερικές πολύ συγκεκριμένες συμβουλές για το πώς πρέπει να δοκιμάζεις ένα whisky και στην συνέχεια μία κουβέντα για την γευσιγνωσία του whisky στην Ελλάδα. Αν αγαπάς το ποτό, σου προτείνω να διαβάσεις όλη την κουβέντα, γιατί είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα. Εξάλλου όπως είπε και ο Ανδρέας Ματθίδης “Είναι όπλο για έναν άνδρα να ξέρει τι έχει στο ποτήρι του”. Κι εμείς σήμερα θέλουμε να σου δώσουμε αυτό το όπλο.

Χρήσιμες συμβουλές για τη δοκιμή ενός whisky

 

Οι ιδανικές συνθήκες

Η σωστότερη γευσιγνωσία για τις αισθήσεις μας γίνεται το πρωί, γύρω στις 11. Το πρωί η παλέτα μας δεν είναι βεβαρημένη, δεν έχουμε πιει καφέδες, δεν έχουμε καπνίσει. Πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρά τα στοιχεία. Αλλά αυτό είναι για τους επαγγελματίες. Ένας άνθρωπος ο οποίος θέλει απλά να απολαύσει, είναι καλό να έχει μία καθαρή γευστική παλέτα. Να μην έχει πλύνει ας πούμε τα δόντια του πριν ή να μην έχει καπνίσει. Όταν αρχίσει και απολαμβάνει, μπορεί φυσικά να ανάψει και το τσιγάρο του και το πούρο του. Αλλά για να αρχίσει να καταλαβαίνει τα γευστικά στοιχεία πρέπει να ξεκινήσει με καθαρή γευστική παλέτα. Να μην είναι μέσα στην κουζίνα, να μην έχει πολλές μυρωδιές να τον ενοχλούν. Αν έχεις και κάποιον παρέα να δοκιμάζετε μαζί για να μοιράζεστε εντυπώσεις, είναι ακόμα καλύτερα.

Νερό, πάγο ή τίποτα;

Ένα single malt whisky, όσο προχωρά η εξέλιξή του στο χρόνο, έχει πολλά κρυμμένα στοιχεία. Αν θέλω να τα βγάλω, λίγο νερό βοηθάει. Βοηθάει γιατί όλη αυτή η συμπυκνωμένη κατάσταση στην οποία βρίσκεται το απόσταγμα δημιουργεί έναν όγκο πολύ καλά κλεισμένο. Όταν πέσει λίγο νερό σπάει η δομή και αρχίζουν και βγαίνουν κάποια στοιχεία τα οποία ήταν εγκλωβισμένα. Είναι θέμα πτητικότητας περισσότερο. Ζούμε βέβαια στην Ελλάδα. Και δεν είναι δυνατόν με τους 40 βαθμούς το καλοκαίρι να πιω ένα whisky κι ας είναι και single malt, χωρίς πάγο. Δεν λέμε να του βάλεις πολύ πάγο και να το διαλύσεις. Ένας πάγος είναι αρκετός. Για το ιδανικό σερβίρισμα πάντως, το The Macallan έχει δημιουργήσει ένα ειδικό χάλκινο σκεύος για τη δημιουργία μιας μπάλας πάγου η οποία λιώνει ιδανικά στο ποτό.

Το σωστό ποτήρι

Είναι είτε το noising glass που έχουν οι Σκωτσέζοι είτε ένα old fashioned χαμηλό ποτήρι που να στενεύει πιο πάνω. Χρειάζεται να είναι πιο στενό πάνω για να εγκλωβίζονται τα αρωματικά στοιχεία που απελευθερώνονται με την ανακίνηση και να μυρίσω πιο ξεκάθαρα. Θεωρώ ιδανικό ένα old fashioned που στενεύει.

Τι κοιτάμε;

Κοιτάμε την καθαρότητα. Πρέπει να είναι ένα πεντακάθαρο προϊόν χωρίς αιωρήματα, χωρίς θολούρες. Μετά κοιτάμε το χρώμα. Το οποίο μπορεί να μου λέει πράγματα ή μπορεί και να μην μου λέει. Η βιομηχανία σήμερα χρησιμοποιεί πολύ καραμελόχρωμα. Το οποίο δεν είναι κακό. Όλα τα σκούρα αποστάγματα το χρησιμοποιούν για να φέρουν το χρώμα εκεί που θέλουν. Το The Macallan ούτε στην νέα του σειρά χρησιμοποιεί καραμελόχρωμα.

Το χρώμα στο ποτό έρχεται από το βαρέλι. Τι βαρέλι έχεις χρησιμοποιήσει; Αν έχεις χρησιμοποιήσει αμερικάνικη δρυ έχει πιο ανοιχτά χρώματα. Όσο περνάνε τα χρόνια βέβαια αρχίζουν σκουραίνουν και αυτά. Αν έχεις χρησιμοποιήσει Ευρωπαϊκή δρυ, πολύ πιο γρήγορα γίνονται σκούρα και όσο περνούν τα χρόνια γίνονται πάρα πολύ σκούρα.

Μυρίζουμε

Δεν είναι καλό όπως στο κρασί να ανακινώ πριν μυρίσω. Είναι κάτι το οποίο το κάνουν όλοι αλλά είναι λάθος. Γιατί ουσιαστικά έχουμε 40 αλκοολικούς βαθμούς στα περισσότερα αποστάγματα και αυτό σημαίνει μεγαλύτερη πτητικότητα οινοπνεύματος. Αν εγώ ανακινώ δημιουργώ μεγαλύτερη πτητικότητα και όπως μυρίζω κινδυνεύω να ερεθίσω πολύ περισσότερο τα αισθητήρια της μύτης μου και να μην είναι ξεκάθαρη η αίσθηση μετά. Δεν μυρίζουμε πάρα πολλή ώρα. Δεν είναι αγγαρεία. Πρέπει ο καθένας στο επίπεδό του και ανάλογα το πόσο θέλει να ασχοληθεί, να μυρίσει και να προσπαθήσει να αντιληφθεί ένα δυο αρώματα.

Γευόμαστε

Στη γεύση πολλές φορές ανακαλύπτουμε πολύ περισσότερα πράγματα. Κι αυτό γιατί η γλώσσα μας έχει θερμοκρασία. Ανεβαίνει η θερμοκρασία του αποστάγματος και κάποιες ουσίες γίνονται πτητικότερες, άρα πιο εύκολα με την επιστροφή από την ρινική κοιλότητα αντιλαμβάνομαι στοιχεία που τα λέω γεύση αλλά είναι άρρηκτα κουμπωμένα με την αρωματική έκφραση.

Όταν θες να ανακαλύψεις στοιχεία κρατάς λίγο το ποτό στο στόμα, στους γευστικούς κάλυκες για να σου δοθεί η ευκαιρία να δεις λίγο πιο βαθιά κάποια πράγματα. Αν βέβαια το κρατήσουμε πολλά δευτερόλεπτα αρχίζουμε και αισθανόμαστε πιο επιθετικά το αλκοόλ. Δεν πρέπει να το κάνουμε αυτό, γιατί χαλάμε την ισορροπία. Καλό θα είναι μερικά δευτερόλεπτα, όχι πολλά.

Αφού αφήσω στη γλώσσα μου το προϊόν, εκτός από τα γευστικά και αρωματικά στοιχεία, βλέπω τα στοιχεία ισορροπίας, το σώμα του προϊόντος, πράγματα που έρχονται και κουμπώνουν στην συνολική γευσιγνωστική εμπειρία.

Η επίγευση

Έχουμε ένα τελευταίο στοιχείο, αφού καταπιούμε, αυτό που όλοι λέμε επίγευση. Σε κάποια προϊόντα που είναι πολύπλοκα, κρατάει πολλή ώρα. Όσο πιο μεγάλη επίγευση μου δίνει ένα προϊόν, όσο περισσότερα πράγματα μου δίνει, είναι ένα στοιχείο που μου δείχνει ότι είναι πιο ποιοτικό από ένα άλλο.

Τα συνοδευτικά

Μπορούμε να συνοδεύσουμε το whisky μας με κάτι. Ανάλογα με την εξέλιξη ενός whisky ταιριάζει και κάτι διαφορετικό. Να ξέρετε ότι η σοκολάτα είναι πολύ ωραίος συνοδός για το single malt. Στην σειρά The Macallan 1824 για παράδειγμα, θα έλεγα ότι στο πρώτο, το Amber, επειδή έχει πιο ανθικά και λεμονάτα στοιχεία, θα μου άρεσε μία φλούδα περγαμόντο βουτηγμένη στη σοκολάτα για να μου βγάλει αυτά τα εσπεριδοειδή στοιχεία αλλά με λίγο πικάντικο και λεμονάτο χαρακτήρα. Θα πήγαινα μετά στο Sienna και θα προτιμούσα πορτοκάλι βουτηγμένο στη σοκολάτα. Πιο γλυκά στοιχεία. Ναι μεν εσπεριδοειδή αλλά πιο γλυκά. Για το Ruby που μου δίνει πιο πολλά στοιχεία με ξηρούς καρπούς, με σταφίδα, δαμάσκηνο, θα προτιμούσα ένα δαμάσκηνο ή έναν χουρμά βουτηγμένο στη σοκολάτα.

Μία μικρή κουβέντα για τη γευσιγνωσία του whisky

Έχει όρεξη ο Έλληνας να μάθει για το whisky;

Υπάρχει μια μεγάλη διάθεση μάθησης από τον κόσμο. Στις σχολές έρχονται περισσότερο επαγγελματίες αλλά και πολλοί ερασιτέχνες. Υπάρχουν επαγγελματίες που δουλεύουν πίσω από την μπάρα και δεν γνωρίζουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα single malt και ένα blended.

Κι εγώ που νόμιζα ότι το ξέραμε καλά το whisky, έστω σαν καταναλωτές.

Ο καταναλωτής είναι μπερδεμένος πολλές φορές. Είναι σημαντικό για τον καταναλωτή να καταλαβαίνει τι πίνει. Πολλές φορές επηρεάζεται από ένα ωραίο αμπαλάζ, ένα ωραίο κουτί ή μια ετικέτα, ενώ υπάρχουν τόσα παραπάνω να μάθει και να γνωρίσει.

Οι Σκωτσέζοι μάς αγαπούν αρκετά γιατί καταναλώνουμε whisky. Γιατί όμως τα blended δείχνουν να πουλάνε περισσότερο από τα single malt;

Όταν αρχίζουμε και μιλάμε για Σκωτσέζικο whisky, ξεκινάμε να μιλάμε για single malt. Ένα single malt whisky ακριβώς επειδή προέρχεται από μία πολύ ιδιαίτερη, χρονοβόρα διαδικασία, έχει κάποια ιδιαίτερα και πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά. Τα blended είναι σίγουρα πιο ευκολόπιοτα. Όσο εξελίσσεται γευστικά η παλέτα κάποιου και γίνεται πιο απαιτητικός στο ποτό που πίνει, περνάει στα single malt whiskies. Τα οποία δεν είναι soft drinks να τα πιεις έτσι απλά. Είναι ένα ποτό για να το ευχαριστηθείς και να αντιληφθείς τον πλούσιο χαρακτήρα τον οποίο τα ίδια παράγουν.

Είναι μύθος ότι το πιο παλαιωμένο whisky είναι το καλύτερο;

Δεν ισχύει ότι το πιο παλαιωμένο whisky είναι απαραίτητα και το καλύτερο. Υπάρχουν 18άρια που είναι πιο ισορροπημένα και πολύπλοκα από 25άρια. Η απόλυτη ισορροπία για το κάθε σπίτι, το κάθε προϊόν που έβγαλε και το πώς αυτό εξελίσσεται δεν είναι απλά θέμα χρόνου. Είναι και θέμα στοιχείων που εξελίσσονται μέσα στο βαρέλι. Έχει επίσης σημασία τι ψάχνει ο κάθε καταναλωτής στη γεύση.

Ψάχνει όμως ο καταναλωτής τη γεύση; Νιώθω ότι ο καταναλωτής δεν έχει την ανάγκη να αναγνωρίσει κάτι στη γεύση. Οι εταιρείες όμως επιμένουν να περιγράφουν τα αρώματα και τα γευστικά στοιχεία.

Οι περισσότεροι καταναλωτές δεν έχουν την παιδεία να αναγνωρίσουν τα γευστικά στοιχεία σε ένα whisky. Και θεωρώ ότι αυτά που διαβάζουμε ότι μπορεί να εκφράζονται μέσα από ένα προϊόν από την κάθε εταιρεία, είτε αρωματικά είτε γευστικά, είναι περισσότερο βοήθεια και καθοδήγηση ως προς σε ποια κατεύθυνση είναι τα αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά τα οποία βγάζει το κάθε whisky. Είναι περισσότερο βοήθεια καθοδήγησης για κάποιον που ψάχνει τι να δοκιμάσει, χωρίς να ξέρει ή να μπορεί να συγκρίνει. Είναι αντικειμενικά αυτά τα χαρακτηριστικά. Για ανθρώπους οι οποίοι ασχολούνται, έχουν διαβάσει και ξέρουν να δοκιμάζουν, αυτά τα οποία λέει η κάθε εταιρεία έχουν λογική.

Πόσο αντικειμενικά μπορεί να είναι; Είναι παράλογο εγώ να γεύομαι κάτι διαφορετικό από εσάς;

Όχι, δεν είναι παράλογο. Έχει σχέση και συνειρμικά με μια τράπεζα δεδομένων που έχει ο καθένας μας στο πώς μεταφράζει τα αρώματα. Κάποιος ο οποίος έχει μεγαλώσει π.χ. στο Ναύπλιο, περνάει κάθε πρωί από πορτοκαλεώνες και γνωρίζει το άρωμα του άνθους της πορτοκαλιάς, αυτός ο άνθρωπος μπορεί να το αναγνωρίσει αν υπάρχει στο ποτό του. Κάποιος ο οποίος μεγάλωσε στην πόλη πιθανόν να μην το αναγνωρίσει. Και απλά να το φανταστεί. Γι' αυτό η γευσιγνωσία γίνεται σε ομάδα. Για να μπορεί ο καθένας από τις παραστάσεις τις οποίες έχει, να βγάλει ερεθίσματα, να πει τι του μυρίζει εκείνου.

Μπορεί να βοηθήσει ο ένας τον άλλον πραγματικά; Ή απλά θα τον μπερδέψει;

Το περισσότερο που ακούμε από τους ανθρώπους που μετέχουν στη γευσιγνωσία είναι το “α ναι”. Αυτό είναι ανάκληση της πληροφορίας. Κάποιος άλλος αναγνωρίζει κάτι και σε βοηθάει και εσένα να το αναγνωρίσεις. Όσο πιο συχνά επαναλαμβάνεται αυτό, κάποια στιγμή σου έρχονται από μόνα τους. Κάποια στιγμή σου γίνεται εύκολο να πεις ότι μυρίζεις βερίκοκο, πορτοκάλι, χουρμά, ροδάκινο. Χρειάζεται όμως εκπαίδευση η ανάκληση.

Στα αρώματα σταματά η εκπαίδευση;

Όχι. Αντίστοιχη σημασία έχει και το χρώμα στα αποστάγματα όπως και στο κρασί. Ή άλλα στοιχειά στη γευστική δοκιμή όπως η γλυκύτητα, η ισορροπία του αποστάγματος, το σώμα του αποστάγματος. Όλα αυτά τα μαθαίνεις με τη γευσιγνωσία για να μπορέσεις να αιτιολογείς γιατί θεωρείς ότι το ένα whisky είναι καλύτερο από το άλλο. Με κανόνες που έχει πολλά αντικειμενικά στοιχεία αλλά κουβαλά και πολλά υποκειμενικά από τις γνώσεις του καθενός.

Κοινωνικά, δεν μπορεί να χαρακτηριστεί εξυπνάκιας ή ξενέρωτος αυτός που σε μια παρέα θα αρχίσει να μιλά για αυτά; Δεν σας έχει συμβεί αυτό;

Φυσικά και μου έχει συμβεί. Υπάρχουν οι φίλοι που ξέρουν τη λογική, την τρέλα και το πάθος μου για το ποτό και τη γευσιγνωσία. Δεν θα ξεκινήσω να μιλάω σε μία παρέα για αυτά χωρίς να μου ζητηθεί. Πολλές φορές οι ίδιοι οι φίλοι όταν πίνουν ένα ποτό θα σου πουν ότι μυρίζουν κάτι. Εκεί ζητούν την δική σου συνεισφορά στην κουβέντα. Άρα πρόκειται για ανθρώπους που συνειδητά ξεκινάνε μια τέτοια κουβέντα μαζί σου. Εάν όμως είναι μια παρέα την οποία δεν γνωρίζω δεν θα προχωρήσω ποτέ από μόνος μου. Σε πολλούς μπορεί να φανούν πολύ παράξενα όλα αυτά.

Στην παρουσίαση της νέας σειράς The Macallan 1824 παρακολούθησα με ενδιαφέρον μία στροφή σε σχέση με τον χαρακτηρισμό των whiskies από τα έτη παλαίωσης.

Η εταιρεία The Macallan δημιούργησε τέτοια πρώτη ύλη για το blending που σήμερα έρχεται ηγέτιδα στην αγορά να πει “εγώ δεν πάω πια με την ηλικία”. Η δύναμη στο The Macallan είναι στο βαρέλι. Γιατί έχει κάνει μία διαχείριση βαρελιών τα οποία του δίνουν το δικαίωμα να αλλάζει τα δεδομένα. Η σειρά The Macallan 1824 επιλέγει μόνο sherry wood. Κι όταν το καθαρό απόσταγμα θα μπει στο βαρέλι θα τραβήξει στοιχεία από τους πόρους από εκείνα τα στοιχεία που προϋπήρχαν στο βαρέλι. Εδώ συγκεκριμένα μιλάμε για sherry. Γι' αυτό και μπορεί σήμερα να λέει ότι όπως εξελίσσονται τα whiskies κι επειδή πράγματι πιστεύουμε ότι δεν είναι απαραίτητο πάντα ότι το 25 ή το 30 είναι καλύτερο από το 18, εμείς μέσα από τον άνθρωπο που χειρίζεται όλη αυτή τη διαδικασία, βγάζουμε στον καταναλωτή την ιδανική έκφραση, το τι θα πει παλαίωση με εκείνα ή τα άλλα χαρακτηριστικά.

Πού έγκειται η διαφορά πλέον, αν όχι στα έτη;

Η σειρά αυτή παίζει πλέον με τα χρώματα και το πώς εξελίσσονται στο χρόνο. Γι' αυτό ονομάζει το πρώτο που είναι προς το κεχριμπάρι, Amber, πάμε με πιο πολλές παλαιώσεις στην Sienna που είναι πιο πολύ τερακότα τα χρώματα και φτάνουμε στο Ruby που είναι με χρώματα χαλκού και πιο μεγάλες παλαιώσεις. Το The Macallan αρχίζει και εκπαιδεύει τον καταναλωτή, ο οποίος ξέρει ότι δεν υπάρχει μέσα καραμελόχρωμα, να αντιλαμβάνεται την εξέλιξη και χρωματικά και αρωματικά και γευστικά.

via